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像油炸食品，總要接觸到一個(gè)指標(biāo)：羰基價(jià)，這是什么呢？這是一個(gè)表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。
在食品的制作過程中，油脂應(yīng)用非常廣泛，尤其是油炸、煎炸食品，還有膨化食品。
油脂是一種很容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì)，我們開封的食用油過一段時(shí)間就不新鮮了，甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。
我們知道，油脂的主要成分是脂肪，而脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸種類多，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等，非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)。一旦氧化了，就會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物、醛、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂發(fā)出異味。
油脂一旦被氧化，質(zhì)量就會(huì)下降，甚至威脅人體健康，因此需要對油脂進(jìn)行檢測。檢測需要依據(jù)指標(biāo)來進(jìn)行，酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)等都是常用的油脂指標(biāo)。
羰基價(jià)表示的是脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
一般來說，羰基價(jià)越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)就越多，油脂的質(zhì)量也會(huì)越差。
值得注意的是，我國2018年6月21日發(fā)布的GB 2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》，于2018年12月21日正式實(shí)施。其代替了GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。與原標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了煎炸過程中植物油的羰基價(jià)指標(biāo)。圖片來源：pixabay
